4、隔夜菜亚硝酸盐超标致癌? 低温保存不会对健康造成很大影响 流言:每隔一段时间关于隔夜菜的流言就会上演。流言中说,千万不要吃隔夜的剩菜,因为隔夜的剩菜中亚硝酸盐超标,吃多了会致癌。 真相:“其实亚硝酸盐存在于自然界中的任何角落。”浙江省农业厅农产品质量安全专家黄国洋介绍,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。这是因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,通过复杂的反应合成氨基酸,这一过程中不可避免地会产生硝酸盐。蔬菜被收割之后,由于细胞结构的破坏,还原酶被释放出来,它会还原硝酸盐,产生亚硝酸盐。这个过程只要蔬菜收割以后不马上吃掉,就一直在发生。 但在蔬菜被加热做熟的过程中,高温把新鲜蔬菜里的还原酶“热死了”,产生亚硝酸盐的这条途径反而被截断了。不过在保存过程中,空气中的细菌会乘虚而入,而做熟的蔬菜更适合细菌生长,亚硝酸盐也会随之增多。 世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0—0.1)毫克/千克体重;若换算成亚硝酸盐,其标准为(0—4.2)毫克/60千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成伤害。 北大人民医院消化内科医生彭涛说,剩菜如果可以低温保存,避免细菌污染,即使是隔夜菜,菜里总的亚硝酸盐含量还是大大低于以上标准。所以,隔夜菜也不会对健康造成很大影响。
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